超全的家庭自制卤菜秘方分享 自制卤水的做法及配方

卤菜是很多人吃的美味，可以用来宴请朋友，更是下酒的好料，聚餐网今天把卤菜的配方给大家分享一下，这里有鸡翅，鸡蛋，豆腐的卤制秘方，相信大家都会非常喜欢的。

辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml

做法：

1)准备卤水一罐

2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用

3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段

4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可

5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮

6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉

7)待冷却后切成小片

8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁

9)倒在藕片上，拌匀即可。

美味卤香干

食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量

做法：

1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

3)豆干表面滑刀。

4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。

 

快手卤

食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法：

1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。

2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。

3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。

4)五花肉切块。

5)炸豆皮先用热水泡软。

6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。

7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。

10)倒入酱油300ml。

11)加入米酒1500ml。

12)加入炸豆皮。

13)加入熟鸡蛋。

14)加入一小勺五香粉。

15)加入适量的冰糖。

16)最后加入葱压味。

17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

五香卤鸡爪

食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、莨姜适量

做法：

1)鸡爪清洗干净，去爪尖。

2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。

3)砂锅里放入佐料。

4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。

5)倒入一汤匙老抽。

6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。

卤鸡腿(古法鲜烹)

食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许

做法：

1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔

2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用

3)坐锅起油，下姜片爆香

4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香

5)下鸡腿，翻炒一分钟

6)下老卤水，大火煮沸，转中小火

7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可。

卤猪蹄

食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：

1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。

2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。

3)放入猪蹄，大火烧沸转小火.卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

自制卤水的做法及配方

 卤料的配制 一、卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。    2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。    三　需要注意的问题 1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。   需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。   因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。    6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。    2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”?如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。    4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 二　卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。    2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。    3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。 4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。   卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 。

卤菜可以放冰箱储存吗

卤菜是一道很美味很方便的菜，所以许多人都很喜欢卤菜，常常缺一道菜的时候、喝酒的时候、宴请好友之时，都喜欢下楼买一点卤菜回来吃，那么这就产生一个问题，若是有没有吃完的卤菜我们应该怎么保存呢，可以放冰箱里面吗，接下来就说一说这个问题。

卤菜是很多人都喜欢吃的食物，卤菜最大的好处就是方便快捷，口味也很具有风味，直接切好了吃，不用下锅弄灶再次加工，所以，平常看电视可以买一些吃，日常做菜少一道菜也可以去买一些回来凑菜吃，三五好友聚一起喝酒，也可以买一些卤菜回来搭着吃。所以大家对于卤菜都是很熟悉的，尤其是不爱下厨的人来说，卤菜是世界上最美好的创造之一。那么这一会延伸出一些问题，比方说没吃完的卤菜，我们要怎么储存呢?可以放在冰箱里面储存吗，这里要告诉大家的是，没吃完的卤菜是可以放在冰箱里面的，当然最好是在当天就把卤菜都吃掉，吃不完的部分就放在冰箱里面冷藏，一般是可以冷藏三天到四天的时间的，但是这里不建议大家放冰箱放这么久，最好是第二天就将它吃完。卤菜放在冰箱储存的话，还有注意是怎么储存的，一般是放在密封容器里面，并且把容器的盖子盖好，如果没有盖子的话，大家最好是在上面覆盖一层保鲜膜，目的是为了隔断空气和卤菜直接接触，以防止变味、串味、细菌滋生、以及营养流失等现象的发生。而且从冰箱拿出来再吃的话，建议大家再次加热之后再食用。综上所述给大家总结的就是，卤菜放冰箱储存的话，第一注意保存时间，第二注意密封保存，第三，再次食用前要加热一下再食用，卤菜是很好吃的，建议大家还是当天食用完。

卤菜是很多人都喜欢吃的菜品，卤菜也囊括了很多，鸭脖、猪脚、卤牛肉都是我们常见的，也是比较经常买的卤菜，那么没吃完的卤菜我们是可以放在冰箱里面保存的，但是也有一些储存细节需要大家注意，可以参考上文介绍的相关内容来保存卤菜。