糖醋蒜头为什么变绿 糖醋蒜变色了怎么回事

糖醋蒜头我们都是很喜欢吃的，因为不会像吃普通大蒜那么的辛辣，而糖醋蒜头味道会更加的酸甜而没有了辛辣，让那些喜欢吃又不敢吃的朋友可以放心下口。

糖醋蒜头为什么变绿

蒜在腌制的过程中，先是产生了蒜绿素，在转化为蒜黄素，蒜绿素的时间很短，然后就又转化为了蒜黄色，之后蒜瓣就变成了绿色，绿色的蒜可以吃。

糖醋蒜变绿的原因是，酸性环境中，大蒜里的一些含硫物质在蒜酶的作用下发生了结构变化，生成蓝色和黄色两种含硫色素，这两种色素叠加呈现绿色。与生蒜相比，糖醋蒜的营养并没有损失，对健康也无害。并且因为腌过的蒜对肠胃的刺激减弱，适应人群更广泛。

糖醋蒜头变绿色还能吃吗

能吃。

糖醋蒜发绿时所产生的成分并不含有毒性，食用后也不会对人体健康造成影响，所以发绿的糖醋蒜是可以继续吃的。

而且当糖醋蒜变绿时，其中所产生的成分还具有较强的抗氧化性，食用后可以帮助人体抵抗多种导致衰老和疾病的氧自由基，并可以提高人体的新陈代谢，对人体来说具有多种保健效果，所以平时是可以适量地吃一些的。

糖醋蒜头怎么腌

工艺流程：

选料→盐腌→翻动→换水→控水→糖渍→滚坛→出坛→包装→成品

操作要点：

①备料。按鲜蒜150千克、盐10千克、白糖5千克、米醋60千克、开水20千克的比例备料。

②浸洗。大蒜头放入清水中浸洗10小时，不要剥去蒜皮。

③初腌。将浸洗过的大蒜头捞起沥干，过磅按比例均匀拌入盐后装入坛内，坛的容量以25千克为好，可装进16千克鲜大蒜头。用竹壳油纸扎紧坛口，横摆地上，每天滚动两次促其成熟。连滚10天，可打开坛口，去掉坛内卤水后合并坛，直到装满大蒜头为止。轻压后在坛口塞上蒲包，再加盖一只小碟，平坛口封泥。等泥稍干时将坛口倒置地上，经过40天左右，坛内卤水基本上被封口泥土吸干，大蒜头便为成熟的咸坯。

④复腌。将装满咸坯的坛子启封，倒尽坛内残存的咸卤，过磅标重，按配比加入配料复腌。方法是把水烧开，加入米醋一并煮沸，然后加入白糖拌匀制成糖醋卤液，冷却后灌入坛内，以淹没大蒜头为宜。最后，用一层油纸加一层牛皮纸封严坛口（也可用薄膜封口），过10～15天即为成品，可以食用或包装出售。

糖醋蒜头的糖与醋的比例

糖醋蒜中糖醋蒜三种的占比是7：1：7，

做法以下：

一、原材料

大蒜350g、老红糖50g、米醋350g、盐5g

二、作法

1.提前准备大蒜。

2.将大蒜一颗颗剥掉，每片留一层薄衣。

3.将大蒜清洗控干，放到碗中，添加盐，放冰箱冷藏室腌渍3-4天，每日翻一翻。

4.见大蒜变软后，倒进凉开水清洗控干水分。

5.在无油渍没有水的器皿中，一边放进大蒜，一边放进老红糖，直到所有放进器皿中。

6.最终，将大蒜夯实，倒进米醋。

7.再加保鲜袋，盖好外盖放冰箱冷藏室，3-4天就会看到大蒜逐渐刚开始变绿色，20天开盖就可以服用，平常放电冰箱存储。

糖醋蒜变色了怎么回事

1大蒜头变色，可能是在泡水前受到阳光照射。也和气温有关，和大蒜的一些成分有关，当然如果没有做好消毒工作，很可能也会引起这种变绿的情况。

2大蒜头在自然条件下正常变绿可以食用，“腊八蒜”就是绿蒜，不仅能吃，还有较好的保健功能。

3大蒜在泡醋的前提下，如果是在比较低温的环境中，大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分，继而转化成绿色的大蒜色素，这样糖醋蒜就会变绿了。

糖醋蒜的功效与作用

预防心血管疾病、开胃消食

糖醋蒜是以大蒜以及适量的白糖、醋制成的小吃。

大蒜中含有的蛋白质、低聚糖和多糖类等物质，有助于促进降血压、降血脂、降低胆固醇，能够预防心血管疾病。

糖醋蒜爽脆酸甜，能够促进唾液和消化液的分泌，可以开胃消食。此外糖醋蒜还可以杀菌、消毒，能够杀灭口腔、胃肠道里的细菌。