碳钢刀怎么保养 碳钢刀具会不会生锈

碳钢刀是许多大厨热爱的刀具，因为锋利度极高，能够轻松地一刀切开，不会挤压到食材，最能维持肉类的完整性;尤其是鱼肉这种相当脆弱的肉品，更是适合用碳钢刀来处理，因此许多的日本师傅都对它爱不释手，经常能在日式餐厅看到厨师拿着碳钢刀熟练地切生鱼片。虽然碳钢刀锐利好用，不过若没有好好保养，非常容易生锈;因此若你正打算购入一把，必须先确定你愿意花时间特别照顾它，才能保持它的价值!至于钢碳刀该如何保养?

如何保养碳钢刀

第一次使用：全新的锅子买回家，在使用之前必须因其材质的不同来进行各自的「开锅」仪式;刀子其实也有「开刀」仪式，尤其是价格较高的碳钢刀，在使用之前务必要先做好准备，才能让它更耐用。碳钢刀在首次使用前，必须先准备一条纸巾，沾上适量的白醋后，用来擦拭整个刀片，接着静置约五分钟。用清水冲洗掉刀身上的白醋，把刀片彻底擦干，再重复前面用白醋擦拭的动作，整个步骤要进行2～3次，你的「开刀」仪式就完成了。

在这个过程中，碳钢刀会开始出现「绿锈」--刀片转变呈现蓝灰色的色泽。「绿锈」并不是生锈的意思，反而是一层防护罩，能够减缓氧化、生锈的速度;随着刀片使用时间的增长，那「绿锈」的颜色也会愈发加深，成为它自身美丽的历史印记。

使用前：碳钢刀相当耐磨损，很容易就能磨利也是它的特色之一，正确使用的方式就是在每次使用前先磨刀。这里有一点必须注意，一把刀之所以无法干净俐落地一刀切到底，不一定是它不够「锐利」，而可能是刀面没有对齐，故在磨刀时必须特别注意。

使用时：每切完一样食材，必须先用干净的厨房纸巾擦干刀片;即使是味道相近的食材，也必须擦干后再切下一样。尤其是在处理酸性食物的时候，「擦干」的动作更是万万不可少。

使用后：食材处理之后，不要把刀子随手一放、晾在一旁，也不可以把刀子丢进洗碗槽的碗盘堆中浸泡，甚至放到洗碗机中;正确的做法是：立刻用温水搭配洗碗精，彻底清洗刀子。清洁完毕后，用干净的布把刀片擦干，用布把刀子包裹起来再放进抽屉里，千万不要让它「光溜溜」、毫无防护地待在橱柜里，如此才能确保贵重的碳钢刀毫发无伤，并且延长寿命。

高碳钢材刀具特性

常见的钢材刀具分成不锈钢和高碳钢两种，其中不锈钢指的是铬(Cr)元素含量大于14%的钢材，因为铬的活性比较大，会在表面形成一层氧化物，隔开氧气，让钢材不容易氧化，就是所谓的不锈钢(Stainless Steel)。但是这层氧化物也会有薄弱的地方，所以不锈钢若是没有好好保养，依然会生锈，只是生锈的速度比较缓慢;因此不锈钢刀清洗后，建议还是要擦干再收起来。

高碳钢材是为了提高硬度，而混入碳元素制成，则有以下特性：

较锋利：高碳钢刀具相当锐利，相当适用于切柔软的食材，保持切口完整，像是日本料理师傅就经常使用高碳钢刀具来切鱼肉。

耐磨损：锋利维持度佳，若刀片开始变钝，也能再次磨利，相当耐磨。

易毁损：高碳钢的碳含量较多、硬度也高;但跟陶瓷刀一样，容易因为碰撞导致缺损，必须细心照料。

易生锈：铬元素含量少，容易生锈，建议避免用来处理酸性蔬果，并且清洗完要立刻擦干，也能上点油做保养;跟其他刀具相比，高碳钢必须花多一点心思照顾，较不适合一般家庭购买。

挑选刀子还要注意什么原则

手感：每天用手拿的刀子，选择的第一要件绝对就是要「拿得顺手」，若掌心较大，就要选择较粗的握柄，使用起来才不会太过吃力。因此挑选时要实际拿起来试用，观察有没有「卡卡」的地方。

重量：许多主妇因为长期使用重量级的铁锅炒菜，造成手腕疼痛、累积旧疾，这样的「妇女疾病」困扰着不少人，所以刀具的「重量」也是选择的要素之一。一般刀具的重心位于刀深和刀柄的连接触，建议感受举起刀具时重心是否平衡?手是否能灵活起落?长期使用手腕能否负荷?以这几个要点来作考量。

食材：依不同的食材选择刀具也非常重要，就像剁骨头就用中式不锈钢刀菜刀、切水果可以选陶瓷刀，适才适性就是挑选刀具的不二法门。若你是料理新手、或预算有限，可以先从低价位的不锈钢刀开始，厨艺精进后再来选择各国、各派系的刀具吧!

碳钢刀具会不会生锈

01碳钢因为不是纯钢容易氧化生锈。碳钢是指质量分数小于2.11%而不含有特意加入的合金元素的钢。也叫碳素钢，指含炭量Wc小于2.11%的铁碳合金。 碳钢除含碳外一般还含有少量的硅、锰、硫、磷。

02碳钢刀具的优缺点：优点：价格便宜。硬度高。比不锈钢硬，并且能保持更长时间的锋利。缺点：在潮湿环境时，刀片易于生锈，必须定期涂油。 难以重新锐化。

03平时注意保养，可减缓或防止生锈。比如涂防锈油，套上防锈纸或喷上防锈膜，隔离金属表面与湿气的接触，达到防锈的目的。使用后要擦干水分，涂上一层薄保护油，食用刀可用凡士林涂抹。也可使用电镀、热镀过的碳钢刀具，经过在表面镀上一层不易生锈的金属，如锌、锡、铬、镍等.防止和水、空气等物质接触而生锈。

高碳钢刀的优缺点

高碳钢刀是制作菜刀、水果刀、剪刀等厨房刀具的主要材料之一。它的成分含有0.6%至1.5%的碳，相比不锈钢刀具，高碳钢刀具有以下优缺点。

优点

1. 保持锋利度

高碳钢刀具的硬度比一般钢更高，使得其较不容易变形或失去锋利度。因此，高碳钢刀具的锋利度相对较长，而且可以容易地进行再次磨刃。

2. 适合加工细节

高碳钢刀具富有韧性和弹性，这使它成为制作需要精细设计和细节加工的刀具的理想材料。因为它能很好地处理相对脆性的金属，包括高级不锈钢和小刃刀片。

3. 传热性好

因为高碳钢刀具的导热性能强，所以在加工食材时，其迅速传热能帮助尽快地烤熟或煮熟，这使高碳钢刀具是一种灵活可靠的厨房刀具。

缺点

1. 易生锈

由于高碳钢刀具本身缺乏防锈层和防腐涂层，所以刀具较容易生锈和变黑。如果长时间不使用或长时间暴露在潮湿的环境中，锋利度会变差，甚至有可能导致永久性损坏。

2. 需要额外保养

因为高碳钢刀具更容易受环境因素的影响，刀具的使用与保养需要更多的关注和耐心，否则它就会很快表现出一些不良迹象。需要对高碳钢刀具保持干燥、保持清洁，定期使用油脂、酸、氧化剂等进行维护，才能更好地保持其良好状态。

3. 像艺术品一样重要和敏感

高碳钢刀具是一件艺术品和精密工具，在使用和保养时需要更加细致和小心。如果不正确使用和存放，会导致刃口等部位损坏、易裂和折断等问题，对刀具本身和用户都存在潜在的危险。