蛋白打发、蛋黄糊制作和混合的方法 蛋白打发混入蛋黄怎么补救

做戚风蛋糕最重要的就是蛋白的打发，蛋黄糊做的Q弹爽滑，做出来戚风蛋糕口感才会好。下面是详细的图解过程，聚餐网教你如何蛋白打发、蛋黄糊制作和混合。

蛋白打发、蛋黄糊制作和混合的方法：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。)

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋(面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软)。

这是做好的蛋黄糊。

如何搅拌出顺滑的戚风蛋黄糊：

方法一：巧手手动打蛋器。搅拌蛋黄糊时用手动打蛋器代替切拌刀，注意搅拌时方向还是不同方向搅拌法。。具体方法：先面粉要过筛，一边筛一边拌入，先筛一半粉进去拌匀至无颗粒，再筛余下的粉进去拌匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒就压扁，但是注意啦，要不同方向搅拌，抄底。(一般方子里面都会教你要平勺去搅拌，我都买了几个切拌勺回来啦，照样结颗粒呢。神马都比不过手动打蛋器好用。试试就知道)

方法二：先水(奶、汁)+糖+油+面粉+蛋黄。具体就是先过筛!把糖油搅匀， 再加面搅匀，再加蛋黄，搅匀和蛋白一部分先混匀，用手动打蛋器快速搅拌，出现颗粒就压扁。(目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水(奶、汁)拌或打匀，再筛入面粉拌匀。但这个真不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我都做几次啦，不满意。有同样困扰的试试这个顺序吧。)

蛋白打发混入蛋黄怎么补救

一、蛋清有蛋黄打不发补救的方法有哪些比较适用

1.可以适量的加入一些泡打粉进去，再进行打发，这样能够打发的机率要高一些。

2.当蛋清打不发的时候，还可以滴上点白醋再打，便可以进行打发。

二、蛋清打发的窍门

1.选择新鲜的鸡蛋，要蛋清，不要沾上水，滴上一点白醋放上适量的糖，便比较容易打发蛋清。

2.夏天打发蛋清的温度要稍微的低一些，大概在22度左右，温度过高可以把蛋清放进冰箱冷藏一下再打，蛋白的比例也需要注意。

三、蛋清打发的关键地方

1.蛋清要顺着打蛋器的方向加入。

2.到出现了大泡沫的时候，就可以加入白糖了，再继续打，就可以增加泡沫的体积，这样打出来的蛋清才会比较好看!

3.所打蛋清的工具要干净，若是有水或者是奶油，那打出来的蛋清颜色便不会好看，还很容易打发失败的。

4.要掌握好蛋清的打发速度，不要过快或者是过慢，要均匀的速度进行打发，这样的稳定性打发的机率才会很强。

蛋白功效和作用

的营养素之一，具有多种功效和作用。

1. 维持身体正常生理功能：蛋白质是身体各种细胞、组织、器官的基本构成成分之一，能够维持身体正常生理功能。

2. 促进肌肉生长和修复：蛋白质是肌肉生长和修复的重要物质，能够促进肌肉质量的增加。

3. 提供能量和控制食欲：蛋白质含有较高的热量，能够提供身体所需的能量，同时也能够控制食欲，减少对高热量食物的摄入。

4. 改善免疫功能：蛋白质能够提高身体的免疫力，增强抵抗疾病的能力。

5. 促进骨骼健康：蛋白质能够促进骨骼健康，减少骨质疏松和骨折的风险。

需要注意的是，蛋白质的摄入应该均衡，不宜过多或过少。过多的蛋白质摄入可能会增加肾脏的负担，过少的摄入则会影响身体正常的生理功能。同时，应该选择优质的蛋白质来源，例如鸡肉、鱼肉、豆类等。