山西面食文化特色解析 山西面食介绍

山西是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。山西的面食文化不是一般地方所能比的，今天聚餐网把山西面食文化的成因，特色，和山西最有名的面食一并给大家做详细讲解。

1、山西面食成因：

山西地处黄河中游，是世界上最早最大的农业起源中心之一，也是中国面食文化的发祥地。居住在这一方土地上的人民，尽管日子算不上富足，但在“吃”的方面却并不浅薄，其历史之悠久，内涵之丰富，积淀之深厚当令世人瞩目。

面食文化是以面食发展而产生的文化现象。它是围绕着面食的起源、发展、制作、消费所产生的物质、精神、技能、习俗、心理、行为等现象的总和。在人类发展进程中，饮食被赋予并反映了人的意识、人的思维和人的心理状态。它结合且融人了历史的、地理的、文学的、艺术的以及教育的、科学的精神财富。饮食文化的出现，应该说是人类社会发展和进步的一个标志，是历史发展的必然过程。

山西的饮食文化以面食文化为主，是诸多因素共同作用而形成的，其中融入了山西历史的、自然的以及商业的精神财富。

历史因素与面食文化

一种文化的形成必然会有悠久的历史，山西的面食文化也不例外，悠久历史的积淀使山西面食文化达到了令人难以想象的程度。

山西沁水下川文化遗址是目前所知山西境内旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。这里出土了与原始农业相关的几种生产工具，其中就有用于粮食加工的石磨盘、石磨棒等，可以推知，山西境内的粮食加工始于旧石器时代晚期，开了面食文化的先声。

面食的出现最迟在汉代之前，至今已有2000多年的历史。[在汉代，随着石磨的广泛使用，面食已经大量出现，据史料记载，面食在汉代已经是上至皇宫，下至百姓的普遍性食品。宋代开始，面食发生变化，有了炒、燠(即是焖)、煎等方式，而且还在面中加入或荤或素的浇头。最迟在明代，面食的制作就已经很精美了。明代程敏政在《傅家面食行》诗中有句云：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融”，对山西面食大加赞赏。经过历朝历代的演变，山西面食整合了诸多地区的面食特点，形成了今天的面食文化。

自然环境与面食文化

任何社会(或地域)的基本生存(谋食)文化模式，是由环境、气候变化、动植物生长等因素长期性变异现象所决定的。该种生存(谋食)模式，既要与环境中的气候、土质、水利资源等自然因素相适应，又要与环境中的社会群体情势相适应。反之，基本生存谋食方式对环境也有巨大影响，通过对环境的不同开发模式，促进了自然环境区域出现变化。山西省，地处内陆高原山区，届东亚季风区北部边缘，季风性大陆性气候显著，大小旱灾多易发生，有谓十年九旱。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。早在周代，并州即以五谷为主要农作物(《周礼·职方》“豫州、并州宜五种”)。历史上，交通又不发达，自给自足的自然经济特别明显。在这样的条件下，取材于当地所产小麦、玉米、高粱、谷等杂粮，限定了饮食向着面食文化模式发展。反之，面食文化模式不断发展也促进了农业种植向杂粮种植发展。再者，山西中北部地处高寒之地，对饮食的要求自然是温热型，且食用方便。面食恰好符合这一要求。它集主食、副食于一碗之内，边吃边添加，各随其便，亦不必拘于饮食礼仪，饭间也费时不多，忙时稠、闲时稀，也很节约，并不断在人们的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

人文因素与面食文化

山西面食文化除上述因素之外还有诸多的人文因素。

任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，则很难形成气候。山西面食最大的人文因素是百姓的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食(尤其是在物资匮乏的旧社会)，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多味，通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让你从心底赞叹!《河东备录》曰：“并(指并州)代(指代州)人苦于嗜面。”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，不然绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。从文化人类学角度看，提高饮食文化的生产技术和丰富有关知识，是每一个文化社会赖以存在并成功的基本保证，而这个基本保证无疑得力于广泛的群众性。

山西曾经是中国商业的中心，山西商人在我国资本主义的发展过程中有着特殊地位。他们由行商到坐商，由封闭式经营到联合的垄断性经营，由纯坐商发展到专事金融的票号，反映着封建末期经济演变的轨迹。我们通过衣食住行这些活跃的事象，可以窥见他们有特色的传统习惯和文化特征。山西商家除了具有民间共同的饮食习惯外，还有着自己独特的饮食风俗。在他们的饮食中，主食也以面食为主，烧(包括烤、烙)、蒸、煮、炸的诸般面食，从造型到花样乃至风味，都达到了精益求精的程度。早期商人长年漂泊在外，熟悉外埠的饮食习惯，当他们积累了一定的资金，由行商发展到最后专事金融票号之后，饮食习惯中自然会整合其它地区的饮食习惯。因此说，山西商人的饮食习惯对山西面食文化的形成也起了有力的促进作用。

首先分享一个最爱的小锅焖面：

2、山西面食特点：

山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

以小杂粮为主

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主;中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主;北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦(冬小麦、春小麦、荞麦)，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

粗粮细作，细粮精作

山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

面食结构独特

山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

品种丰富

山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千多种(郭起云2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

三大讲究

山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

3、独特的饮食习俗：

山西独特的历史因素、自然环境和人文因素形成了地域性的文化凝固，作为文化重要组成部分的山西面食文化也有着自己的特色。山西面食独特的食物结构、烹调技艺以至饮食风尚，有着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色，大范围属“北方型”，但与毗邻的河北、陕西、内蒙、河南诸省区相比，既有相通的民族性，又有其独特的地区性。

以小杂粮为主

山西地理环境复杂，气候差异大，造成了粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主;中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主;北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《山西通志》记载，山西谷属有黍、稷、粱、麦(冬小麦、春小麦、荞麦)，豆属有黑、绿、黄、豌、豇、扁、小豆等豆类。

特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷类粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜的。

粗粮细作，细粮精作

山西百姓制作饭菜较为讲究，花样多，品种全，饮食丰富多样。即使家常便饭，也非常讲究烹饪技术，善于粗粮细做，细粮精做。民间经常食用的面食就有五六十种，令人眼花缭乱。尤其是杂粮面食品，堪称山西面食一绝。例如，风靡山西的包皮面就是山西人民智慧的结晶，单纯的粗粮面涩粘，入口难以下咽，而将白面与粗粮面合二为一则既解决了粗粮面的难以入口，又解决了吃饱的问题，一举两得。直到现在，尽管生活已经大大改善，但包皮面还是山西百姓喜食的面食品。

面食结构独特

山西面食结构非常独特。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此，在普通人家的食俗中，菜饭合一或汤饭合一的品种成为百姓的主要选择。如晋北的“谷垒”、晋中“拨烂子”、晋东南的“和子饭”都是这种品种。当今，百姓的生活虽然有所改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区的百姓仍然难免吃些传统的食品。

品种丰富

山西面食既然已形成一种文化，其规模必然蔚蔚大观。山西面食的品种，就有据可查的资料来看，已经达到一千多种(郭起云2003)。蒸、炸、煮、煎、烤等诸般手段样样俱全，依次形成的面食种类令人眼花缭乱。蒸制类面食、煮制类面食、煎烤类面食、炸制类面食、菜饭合一面食等样样俱全。仅普通农家每日面食，若刻意追求，可以做到一个月面食不重样。那以不同材料和成的面团，在农家妇女手里，经擀、削、拨、抿、擦、压、搓、漏、拉等手段，施之以不同的浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味俱佳的面条来。山西面食，最令人称道的是煮制类面食，在山西人心目中所谓的面食特指带汤类煮制面食。山西的四大招牌面食品刀削面、拉面、刀拨面、剔尖，全部是这类面食。

在众多风味面食中，首推刀削面。刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食品。有顺口溜赞曰：一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

三大讲究

山西面食有三大讲究：一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞语，各种史籍亦不乏记载。

4、山西面食简单介绍：

山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说明山西人对它的重视和喜爱。

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得花样翻新，让人目不暇接。

山西面食以制作方法分为：

蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。

烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。

山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意;过年吃“接年面”，取岁月延绵之意;孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。

5、山西最有名的四大面食：

一、刀削面

1.简介

刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶;入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。

2.由来

刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止“汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧!老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面。后来，“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为刀削面。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙。

3.要诀

刀削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。刀削面里手总结的制作刀削面技术要诀是：“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么观看刀削面则饱了眼福。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时，高手们削出的面条，每条长21厘米左右，宽0.2D0.4厘米。每分钟削118刀，每小时可削2500克面粉揉成的湿面团，看得人们眼花缭乱，赞不绝口。有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”1983年5月，日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时，参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的精湛技术表演后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧是面食的故乡。”

4.做法

刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨师削面，无异于欣赏一次艺术表演。

二、拉面

1.简介

拉面，又叫甩面、扯面、抻面。拉面是山西的名产，为山西四大面食之一。人们寿诞生辰、聚友团圆时，常常要吃这种面，以示长寿和喜庆。其特点是：柔软、筋韧、光滑

2.拉面——种类

【小拉条】

将和好饧到的面，放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水。然后撒扑，再搓成长条状，擀成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。此种制法不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

【空心拉面】

将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。

【夹馅拉面】

将鸡脯剔净肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、食盐调成稀糊状。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入糊状肉茸馅，将上端两边捏合，依照小拉面方法拉成长条，下开水锅煮熟即成。制作空心拉面和夹馅拉面，需有较高技术，要心灵手巧。

此面为山西传统的花样面食。一般为高档筵席所用。夹蹈拉面还可夹包肉松，称肉松拉面。

【龙须面】

龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣(4096根)，此时面丝极细，已不宜煮食，通常以温油炸制，撒白糖而食，俗称雪花龙须面。在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，有将炸好的龙须面，配以葱丝、面酱，裹入春饼内而食的习俗。

【水拉面】

面团调和比一般拉面稍硬，制作相同。将面团搓成指头条，盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。

锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条(条不离水，水不离条)投入锅内煮熟即成。

特点：筋滑，利口，不糊汤锅，是山西花样面食之一。

【油拉面】

将面团晃成或搓成长条后，用油刷抹匀芝麻油，旋形，放在一瓷盘内。锅上火加水烧开后，从面条的一端开始，揪拉成香柱条形，边拉边投入锅内，煮熟捞出即成。此面筋、滑、利口，不糊汤锅。因该面自始至终为一根，又俗称一根头。

【扁条拉面】

面团晃成长条后，用手压扁，依照拉面方法拉成扁条状，下入沸水锅内煮熟即成。因面条呈扁圆形，俗称扁条拉面。

三、拨鱼

拨鱼山西面食之一，面头尖，中间粗，呈小鱼肚形状。口感柔软、筋滑、爽口。

把和的很软的面放在一个带把面板上，一手端面板，一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内，如小鱼在水里跳跃。这种面柔软绵滑，易于消化，配上荤素浇头或打卤即可食用。

四、刀拨面

“刀拔面”是山西一绝。拔面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拔出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余。50年代就有厨师创下每分钟拨面199刀，面条995根，面重8.8公斤的记录。条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬。

“刀拔面”制作方法是将白面和水按2：1和成面团(冬热、春夏秋冷)，饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拔，直接拔入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可吃着筋软可口。

其特点：面条呈三棱形，入口筋而滑。

其他面食：

1.剔尖的由来：相传在唐贞观年间;李世民的叔妹世姑在绵山诵经修行，还采药为附近乡民看病。一天，世姑为一患病老妪边配药，边做饭，因为自幼生在皇宫，那里会做饭，和面时软了加面，硬了又加水，最后还是将面和的稀软，她急中生智，用一根尖头筷子试着往开水锅中拨，竟然拨成粗细均匀得一根根面条，送给那老妪吃，老妪吃得上口，就问世姑：“孩子，这叫什么?”世姑因心慌，将这听成你，此时，世姑已身入空门，不愿说出真名，就说出乳名：“叫八姑”老妪误听为“拨股”，就有了拨股之称，面条呈两头尖，所以又叫“剔尖”。

2.揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓"岁数掐疙瘩"。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的"片"是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。

3.河漏面

ケ狈矫媸橙绝之一，与北京抻面、山西刀削面齐名。河漏面的叫法多种，如河捞、疙豆、河漏子等，是北方古老的大众面食。在山西、陕西、山东等地均有其踪迹，是城乡人民最喜爱吃的面食，制作简单，吃法与口味多样，但制作时必需要有特制的河漏床。把和好的面投入特制的河漏床(中间有圆洞，下方有孔，上面有与圆洞直径相差略小的木柱圆形头伸入洞中挤压)迫使面从下方均匀的孔内下到锅里，整个河漏床用杠杆原理，横跨锅上。待面压到一定长度，用刀从下方把面条截断，煮熟后配上各种浇头或打卤食用。

以上就是山西面食文化的整合的了，我们从面食的由来，山西面食的特色都做了全面的介绍，希望对大家有所帮助。

山西面食介绍

剔尖——用筷子拨出来的面条

在山西不仅有刀削面、刀拨面，还可以用筷子做面，因为做剔尖只需要一副碗筷，一口锅，所以又被称为“光棍饭”。用一根筷子顺碗沿飞快地一蹭，一旋，就拨出一条像鱼一样的面条。

所以，它又叫“拨鱼”，拨的是面鱼儿，像鱼一样两端细长，中间略厚，吃的方式和猫耳朵一样，可以浇西红柿鸡蛋，可以放肉酱，也可以炒着吃。

刀拨面——两尺长的大刀来做面

刀拨面是山西面食的又一道绝技，它的制作方法是将精细的面粉用凉水和制，然后用刀拨面。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拨，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可，吃着筋软可口。

拨面的刀是特制的，一般长约两尺，刀刃是平的，两端都有柄，用这样的刀拨出来的面粗细一致，呈三棱形状，无论是搭配荤素浇头，还是如蔬菜一般炒着吃都很美味。

刀削面——号称面食之王

刀削面是山西众多面食中最具代表性的一道美食，也是最有名的一道，被称为“面食之王”。其特色是内虚外筋、柔软光滑，且容易消化，而且物美价廉，色、香、味俱全，所以深受人们的喜欢。

传说，这刀削面源于元朝，因为蒙古人对汉人的统治十分残暴，不准老百姓家中有菜刀，老百姓做不了刀切面，就用小铁片代替刀片，刮成面条来吃。这种做法，就一直在北方流传下来。然而山西的大同则是因“中国的刀削面之乡”而入选非遗。

孟封饼——饼中佳品，极致的锅盔

山西的饼食众多，比如山西太谷饼号称“糕点之王”，闻喜煮饼又号称“饼点之王”。而小编却想介绍一种号称“香、酥、软、甜、凉”的饼中佳品——孟封饼。北方多锅盔，都是好大的一坨面点，然而山西太原的孟封村，在清朝光绪年间的时候，就流行一种“锅块”，又叫孟封饼，可以说是一种做到极致的小锅盔。

它的外皮和锅盔是一样的酥脆，也是和锅盔一样的烤制而成，所以兼容了锅盔和饼的特点，加上熟面，熟油、熟糖的制作，所以好多人才说，凉的孟封饼才最好吃。

黄米枣糕——独一无二的香甜

枣糕原是清朝宫廷御用糕点， 曾有宫廷第一糕点之美称, 其味香远，入口丝甜。在山西民间制作枣糕的地方很多，而其中最有名的却是武乡黄米枣糕，号称是“独一无二的香甜”。传说是太原白云寺的和尚，煮黄米红枣粥，无意中煮得太硬，只能将硬粥切片食用，结果巧合中发现黄米和红枣之间，味道互浸，成就了一种绝妙的香甜。

黄米枣糕，是将黄米面放入甑子内，摆一层红枣再撒一层黄米面，如此反复，直至甑子满，蒸熟后倒出用湿布盖住，冷水拍压，切片食用即可。

甩饼——甩出来的美味

在山西潞城有一种甩饼，重点在甩上，面团用面杖翻甩多次后，饼变得精薄，能透见亮光，放于饼铛上烙之，朝上的一面刷驴油，翻个即成，外焦内绵。饼铛起鼓，中凸，像个口过来的小锅，叫鏊。火则必须是炭火。

将切好的驴肉置于饼中，加葱花，也可蘸醋，卷而食之，跟吃北京烤鸭类似，应该也归为北方的春饼一类，只是饼的做法不是擀出来的，是甩出来的，也不是蒸出来的，是烙的。

李圪抓——包子还是馅儿饼？

李圪抓，是晋东南的方言的译音，这种小吃，有些地方又写成“里圪抓”，说不准是包子还是馅儿饼。准确地来说，应该是一种馅儿饼，传说是一个牧羊人想吃羊肉包子，结果面和稀了，做不成包子，只好包上羊肉馅儿，用铁鏊烙熟即可。

李圪抓分为肉包和素包两种，肉包馅料以羊肉、粉条、韭菜为主；素包馅料以鸡蛋、粉条、韭菜为主。其特色是皮薄如纸而不烂，馅香味美而不腻。味道可口，回味悠长。

油糊角——生男生女的吉祥食物

油糊角，是山西传统小吃。相传在唐朝的时候，晋城有一位将军，一次征战胜利之后回到家中，他怀孕的妻子就用家乡的特产黍米面，炸成油糊角犒劳丈夫，将军食后赞不绝口。当天，妻子分娩，生得一男一女，将军大喜，命军朋做油糊角犒劳三军，以示庆贺。

说来也巧，在油糊角里分别包上了红豆馅和胡萝卜馅，其中红豆馅表示生男，胡萝卜馅表示生女。后来，人们为了纪念这个将军，就用做油糊角作为生儿育女的吉祥物，而油糊角也逐渐发展成了当地的一道特色美食。

甜荞面凉粉——消暑的面食

对于晋西北的居民来说，荞麦是重要的食材，他们能将其加工制成各种面食，如擀面条、刀削面、剔尖、拨鱼儿，也能做成夏日消暑的小食，比如这道甜荞面凉粉，非常适合夏日食用。

凉粉的做法很简单，首先将面凉粉切成适合大小的长方形块装盘，准备大蒜和姜，都切成碎末，在凉粉上加入干辣椒面、盐、五香粉，最后上锅热油，把热油浇在大蒜和辣椒上。在山西的大街小巷都能吃到这种美食。

闻喜花馍——面食做到极致就是艺术品

最后来说说，国家级的非遗食品闻喜花馍，也是山西人民在腊月二十八这天，做得最多的面食。闻喜地区有一说法“有馍就有事，有事就有馍”，因此，在当地制作花馍比较普遍，仅花馍铺就有20余家。花馍一般由四层组成，常用于喜事，故花馍也常被人们称之为“喜馍”。

花馍，常用于各种民俗活动中，用半球形、桃形等作为主体，扦插各种花卉、动物、人物等等，这是将面食做到了极致的体现，每件花馍的造型，就如同艺术品一般的精致。当然了，花馍的式样越复杂，颜色越鲜艳，可食用性就越差，相反，观赏性就更强。

山西面食是非物质文化遗产吗

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分,保护、传承、弘扬中国非遗面食文化意义重大。

山西作为“中国面食之乡”,面食文化历史悠久、特色鲜明。

山西龙须拉面、刀削面、抿尖面、猫耳朵、太谷饼、稷山麻花等多项传统面食制作技艺,被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。