怎么样判断炒菜时油温高低的小技巧怎么看油锅里的油温

大众生活网2023-07-15 14:25大中小

看到大厨们炒菜都是锅中着火的，可是这种做法从健康方面来考虑并不是很科学的。聚餐网今天教给大家如何辨别炒菜时测温高低的小技巧，从冷油，低油，中油，高油四方面做全面的解析。

厨师炒菜大多都会使“过火”这一招。许多人觉得这种做法特别酷。殊不知，炒菜过火并不会增添多少美味，反而会增加致癌物的产生。比起油炸来，油“着火”温度更高，甚至会超过300℃，致癌物苯并芘极易产生。它们附着在菜肴上，严重危害人体健康。除了致癌物，炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸。

炒菜时辨别油温高低小技巧：

炒菜全过程中油温都不能太高。有一种方法可以帮你判断油温是否合适：扔一小片葱花到锅里，如果葱花周围冒出大量的泡泡，就说明温度可以炒菜了;如果葱花变色了甚至变焦了，则说明温度过高。

我们炒菜时一般常用的油温可分为四类，即冷油温、低油温、中油温和高油温。

冷油温：也就是油温在一二成热时的状态，油表面平静，将大葱或筷子探入，没有任何反应。

低油温：也就是我们说的三四成热，油面情况一般为无青烟，无响声，油面较平静，将大葱或筷子探入时，周围会出现少量气泡。那么在其之前。

中油温：也就是我们说的五六成热，油面情况为微有青烟，油从四周向中间翻动，将大葱或筷子探入时，周围出现大量气泡，无爆声。

高油温：也就是我们说的七八成热，油面情况为再次转入较为平静状态，有大量青烟上升，用勺搅动时有响声，将大葱或筷子探入时，出现大量气泡并带有轻微的爆炸声。至于就成或十成的油温一般情况下我们用不上，除非恶意玩火，呵呵，这种情况下是会着火的了。

以上四点分别是辨油温高低的方法了，大家以后在炒菜时菜用哪种油温就参考以上方法即可。

怎么看油锅里的油温

一二成油温时，锅里的油面平静，将手置于油锅的上方，有微热感。适用于油酥花生、油酥腰果等菜肴的烹制。

三四成油温时，油面平静，取一指筷子置于油中，周围出现微小的气泡，无青烟。适用于干熘、滑炒肉末等。

五六成油温时，筷子周围的气泡变的密集，搅动时有响声，有少量的青烟升起，适用于炒、炝、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎烂的作用。

七八成油温时，气泡变的非常密集，锅上方油烟明显。适用于油炸或煎制肉类、鱼类，能使其外皮酥脆，不碎烂。

般情况下，油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了，如果下素菜就稍微提前一些。

三四成热又称温油，约为90°C～130°C，油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温会迅速下降，适用于滑油，制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等。五六成热又称热油，约为140°C～180°C，油面波动，向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎、软炸等，原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等，用这种油温比较合适。七八成热又称旺油，约为190°C～240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，手勺搅动时有声响，可适用于炸、烹、炒等烹调方法。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声。

九十成热又称烈油，约为250°C～300°C，油烟密、有灼人的热气，青烟四起并向上冲，即将到燃点，原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声，仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油，如爆炒腰花或葱油鱼等，这时操作较危险，要小心。

筷子法：用竹筷子插入油锅中，如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高，就以150℃油温为例，筷子的周围泡沫很多但是都较为细小。　　

两成热时，油的表面变化不大，用手置于油锅表面，能微微感觉到有点热。五成热时，油的表面开始变化明显，用筷子置于油中，能看到有微小的气泡浮起。七成热时，筷子上的气泡变的密集，开始有少许青烟升起。八成热时，汽包变得很密集，锅的上方油烟变的明显。声音法：油锅里的响声快没了的时候就可以下肉菜了，素菜提前。　