在家做面包常见问题解决方法 做面包要注意的问题

漂亮地烘烤出吐司面包的边角，方型吐司面包上端的边角形状，为什么会又方又圆呢?

 

 

原因有两个。首先，第一个原因是对于烤模而言，面团的分量不适当。面团分量过多时，边缘会呈方型;而面团过少时，会变成稍圆的形状。另一个原因是因发酵的状况而有不同。最后发酵时，发酵过多会呈较方的形状;而发酵不足时，就会呈现稍圆的形状。

 

 

更具体的说明，实际上，是面团的状态(特别是烤焙弹性到达什么程度的面团)和重量、烘烤模型容积之间平衡的问题。

例如，一般揉和法制作的方型吐司。首先是将烘烤模型的容积换算成水的重量，相对于水的重量，应该要填放其25%重量的面团至模型中。这个面团在最后发酵至达到模型容积的75%时，就放入烘烤。大约就可以做出与模型贴合，漂亮外观的吐司面包。

以现行评价而言，方型面包上方角度，约有5~10mm程度的白色带状(烘烤成浅色的部分)，被认为是外观最好的方型吐司。当然还是会因面团的种类不同，延展程度也会相异。所以除了确实掌握面团特性状态，漂亮的模型也是烘烤面包时的要领。

烘烤出漂亮的折叠面团

丹麦面包或可颂包在烘烤时，面包没有膨胀也没有层次口感，是什么原因呢?

这是所有折叠面团常见的问题，因为折叠状况不佳，无法形成漂亮的层次。特别是面团与折入其中的油脂硬度不同时，面团中油脂层次不均匀，有些沾黏在面团上，或是某些部分油脂异常大量固结，面团与油脂间的平衡感被破坏，而无法形成漂亮的层次。

也就是说，若面团的延展性与油脂的可塑性不一致，面团间夹放的油脂就无法与面团同时被延展。特别在油脂过硬时，常见到的状况。油脂配合面团的硬度使其稍软化后，油脂的可塑性变好，就能解决这个问题。

 

 

另一个很大的原因，就是面团整型后的最后发酵温度过高。最后发酵的温度比折叠面团中油脂融点(由固体变化成液体的温度)高时，油脂会融化流出。

话说回来，折叠面团烘烤时会形成漂亮的层次膨胀起来，是因为面团膨胀，烘烤中的油脂因急速的加热使得水分蒸发，此时产生的水蒸气就可以撑起面团。最后发酵过程中，如果发酵时油脂流出，发酵后的面团放入烤箱，就无法获得充分的水蒸气。

解决之道，就是最后发酵的温度不得高过油脂融点的温度，不要燥进，满满等待使面团有足够时间发酵。值得一提的是折叠面团平均的融点为32~33摄氏度。

 

 

夏季和冬季，会因油脂制造上的不同，融点温度也必须进行微幅的调整。夏季气温较高，所以讲平均融点提高，油脂比较不易融化;而冬天因气温较低，要将平均融点下修。只是这也必须考量到操作室的室温，发酵室的温度，一整年都可以不受室温影响地加以管理，所以可以将温度设定在折叠面团平均的融点以下，通常折叠面团的最后发酵温度，设定在30摄氏度是最安全的。

 

 

烘烤出法国面包特有的柔软内侧

法国面包的柔软内侧变得紧实沉重，要如何才能顺利地烘烤出柔软口感?

 

法国面包中央的面包体紧实沉重，是因为柔软内侧断面的气泡过于紧密。有以下四个原因：

①面包面团过于柔软;

②面团搅拌力道过强或是时间过长。因此面团中面筋组织过于发达，形成过多的细小气泡膜;

③面包面团发酵尚未成熟至顶峰。面团中的气泡未保有充足的气体，因此气泡都变得非常细小;

④面包面团在滚圆及整型时，面团中的气体排出过多，使得面团强烈收缩。结果就是面包中气泡内的气体都排出，造成气泡变小。

 

以正统的直接揉和法，针对这四点提出改善方法。

①虽然也会因粉类的熟成度和蛋白质含量而有所不同，但基本上粉类对比的吸水率不要超过70%;

②控制面团的搅拌。会因配方及使用的搅拌机而有所不同，但基本上低速旋转搅拌7~8分钟左右就非常足够了。如果搅拌超过以上的时间，就会引发出面团中的筋度，使得气泡扎实紧密，形成与膨胀的吐司面包内侧相同口感的法国面包。

③面包面团发酵尚未成熟，大部分看到的都是基本发酵不足。虽然也会因面团温度及搅拌状态而有不同，但以法国面包的基本标准来看，面团的膨胀率至少需发酵达2.5倍，否则就会变成发酵尚未成熟的面团。另一个判定标准是，用指腹按压面团的表面，会黏黏但不会沾上手的干燥程度，此外，也不要忘了手指按压测试。

④面团在滚圆、整型时，不要用过强的力道进行压平排气。对于面团不要用过强力道操作，应该要轻柔的进行。

自己做面包为什么发不起来?

记住盐和酵母分开放，这是最基本常识。

搅拌的时候为了不让酵母在搅拌过程中过早的醒来，我们通常要加冰块一起搅拌，面团搅拌好温度应该控制在26度左右。机器搅拌的时候摩擦会产生热，你可以放配方水量三分之一左右的冰。

搅拌好之后的两次醒发不能少，第一次整块面团松驰30分钟左右，然后分割面团再松弛40分钟左右，最后成形醒发约一个小时即可。

以上各项如果能多加留心，就可以改善类似吐司面包般气泡紧密的柔软内侧，而做出法国面包独特的，具大小气泡的口感与组织。

做面包要注意的问题

1、酵母不能直接接触糖和盐：可以把酵母跟面粉（面粉一定要用高粉）拌匀再加糖和盐，也可以先把糖和盐先拌匀面粉再加酵母，看天气，一般冬天可以把酵母溶于温水（40度左右）再加入面粉，其余的春夏秋都可以直接用干酵母加面粉。

2、揉面要出膜：面对新手比较有用的就是水的重量称好以后，可以不要一次性加入到面粉里，可以留一点水，等面粉成团之后再分几次加，边加边揉，这样以免会湿粘不好操作，还有就是每种面粉的吸水量是不一样的，不一定方子里面是多少水你就要加多少水，你要看面团的柔软度，这个对新手来说却是是个问题，老手可以不用称水重直接加到可以为止，水少了会干，像馒头，水多了会湿粘无法操作。

3、发酵的种类：大致有这几种：直接法、中种法、汤种法。大多数人说中种法是先把中种材料揉成团发酵一次，然后加其余材料揉成团出膜（或者醒发一会再整形）就整形进行最后发酵，整个过程只发酵2次（醒发只算是中间发酵不能算一次），但是建议先把中种材料揉成团发酵一次，再把剩余材料揉成团出膜再发酵一次（注意也是发2倍大而不是醒发一会），然后整形进行最后发酵，再烘烤，整个过程有3次发酵。严格意义的中种法应该是发3次。

4、整形排气：准备整形之前醒发10-15分钟，利于整形。整形的方法书里面有很多。排气一定要做好，不排气，或者排气不到位的面包最后发酵发不起来或气孔太大不细腻或表面不平整，总之会出现很多问题，这是面包最后成型关键。

一个面包的热量

面包是属于一种高热量的食物，一般可以充当主食，100克面包含有的热量大概在300卡左右，

平常可以选择一些水果面包，相对来说，热量会低一些。面包主要是通过发酵而成的，

平常消化吸收相对来说是比较好的，早餐的时候可以选择吃一个面包，可以迅速补充体力，避免暴饮暴食，吃完面包以后可以适当的添加一些水果，帮助消耗多余的热量。