炒菜如何控制火候 炒菜掌握不了火候怎么办

炒菜其实不是件难事，把原料洗好、切好，往锅里一倒，加点调料，熟了就出锅。如果你这样想，那做出来的菜估计不会好吃到哪里去。炒菜最重要的其实是火候，那如何控制好火候呢?

对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。

旺火：葱爆肉等。

旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。

中火：红烧鱼等。

中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦;可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。

微火：炖排骨。

微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。

有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质;再移中火，加入辅料，烧煮片刻;最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。

炒菜掌握不了火候怎么办

1、旺火

有烟煤：火焰高，呈黄白色，光亮明快，热量辐射性较强，距离尺余有烤人的感觉。

无烟煤：炉膛的火焰青白，火光映脸，热量通人。适用于炒、爆、烹、炸。

2、中火

有烟煤：火焰低而摇晃，呈淡红色，辐射热不减于旺火，但没有烤人的感觉，

无烟煤：光亮不强，由黄白转为红白，火光呈淡红色，适合于煎、烟、塌、烧、癖。

3、小火

有烟煤和无烟煤的状态相似，一般没有火焰，炉膛暗红色，没有光亮，手距火面尺余左右，有烤手的感觉。适合于焊、炖、焖等。

4、微火

微火没有光亮，煤层表面小火苗跳动，热量不大，如果没有煤压火，炉膛的火层表面有一层白色炭灰，透过灰层稍能看见红火。适宜长时间的炖、焖、和吊汤。

不放油可以炒菜吗

炒菜时放油可以增加菜的香味，使菜肴具有更好的口感，而且还可以增加菜肴的营养，有利于身体健康。但如果炒菜时放的油较多，可能会导致菜肴的热量过高，容易引起肥胖。此外，如果经常吃油炸食品，可能会导致身体内的脂肪堆积，容易引起肥胖。因此，不建议经常吃油炸食品，特别是患有高脂血症、高血压、冠状动脉粥样硬化性心脏病等疾病的人群，以免影响身体健康。

建议日常生活中要注意饮食健康，可以多吃新鲜的水果和蔬菜，比如苹果、橙子、白菜、芹菜等。还要保持良好的生活习惯，早睡早起，避免熬夜。