面包脆度的关键是水分含量的把握好 面包水分多会有哪些影响

自己的面包如何才能把握住面包的脆度呢?经过研究关键在于面包水分的含量，那么如何才能把握好面包水分的含量来撑握面包的脆度呢?下面为大家详细讲解一下。

本月荷兰研究者在《农业与食品化学学报》上发表的一篇文章称，水份活度(决定水份迁移的方向)和水份含量对于所感知的面包脆度都能产生影响。

然而，这项研究还是能够对水份含量与水份活度分别进行了检测，发现前者或许比后者更为重要。

“面包皮的水份含量看来对于临界点是起决定作用的，”研究报告的作者们如斯认为。

“曾经含较多水份的样品中，其水份的分布较为不均，这就导致面包上存在脆与不脆的部分，从而使得它们通体变得比那种带相同水分含量但水分活度更高的样品要来得更脆。”

找到一种能够保持面包皮脆度的技术工艺可能对延长面包的保质期不无益处。 研究者称，通过修改这些因素，面包烘制者可以通过改进面包成分来生产出更脆，保质期更长的面包，这也意味着面包不再需要那些人工防腐剂了，因为这种含防腐剂的产品是不受消费者欢迎的。

研究背景：

众所周知，面包一旦受潮，其脆度就会降低。 这篇文章解释道： “水份会造成水合作用，这就使得最初处于玻璃态的大分子的非晶区向橡胶态转变。”

这项研究的目的就是检测面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度丧失的。

面包皮样品在不同的条件下进行了测试，改变了相对湿度(RH)抛物线(滞后效应)以确定水分对产品所起的作用。

在水分含量不变的前提下改变水分活度或反其道而行之，即在面包样品进行干燥，符合所需的水蒸汽压要求之前，将一个干燥的面包样品曝露在不同的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气湿度环境下。

结果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同决定的。

具有不同水分活度但有相同水分含量的面包样品显示出相同的脆度，然而，水分含量较高则会使面包出现脆的部分与不脆的部分相混合的状况，因此，还是被认为更脆。

面包水分多会有哪些影响

水对面包的老化速度，面筋形成速度以及整体的软硬程度都有极大的影响。

水是面包中最重要的材料之一，一般占据了面粉重量的64%到72%.

做面包是有比例的， 水一般是在（面粉的48%）水多了面包会柔弱但是操作难度会加大，口感还有储存的时间长短问题都有不晓得改变，水少了面包会干硬 ，并看起来干巴巴的。

面包是碳水化合物吗

面包是碳水化合物。碳水化合物主要由碳、氢和氧组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素都属于碳水化合物。

一般来说，碳水化合物含量高的食物是主食，如大米、面条、馒头、豆类、土豆等。，还有糖果，如糖、蜂蜜等。

以及海带、黑木耳等食物中也含有丰富的多糖，对人体健康非常有益。碳水化合物的来源是蔗糖，谷类：大米、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等;水果食物来源：甘蔗、瓜、西瓜、香蕉、葡萄等;坚果、蔬菜：如胡萝卜、红薯等。