马铃薯发芽能吃吗 吃马铃薯血糖会升高吗

现在很多人都听说马铃薯发芽是有毒，是吃不得的，但是现在菜价这么贵丢掉可以惜了。营养学家说并不是整个发芽的马铃薯都不能吃，只是发芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。

发芽的土豆怎么会有毒呢?

人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒。

龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。此外，对红细胞有溶血作用。症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

如果土豆发芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我们可以选择性的食用。当土豆刚刚发芽、芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，加工时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小时后再加工食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，可以红烧、炖或者煮食。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调时可加些醋。

那要如何预防土豆发芽呢?想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了。

发芽的马铃薯正确吃法：

挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安全

如果挖掉了土豆发出来的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办?高级营养师张冬梅提出了她的建议：“发了芽的土豆最好是不要吃，但如果觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。”另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

土豆表面的霉变、发青情况严重，或者一个土豆长了几个芽就应当毫不犹豫地扔掉。这样的土豆即使挖掉芽的部分，吃了没有中毒状况发生，所含的营养也已经所剩无几，而且口感也很差。

如果担心挖掉土豆发芽部分吃了会对健康造成负面影响，可以在挖掉芽和芽根之后，将土豆去皮，放入水中浸泡半小时以上再加工食用，吃起来就会更安全了。另外，这样的土豆不适合炒丝或炒片吃，最好用红烧、炖或煮的方法来食用。由于龙葵碱遇酸后容易分解，因此在烹饪时，可以加入适量的食醋，能加速对龙葵碱的破坏，防止龙葵碱对人体造成危害。并且要尽量将土豆煮熟一些，不能吃半生不熟的土豆。

最后小总结一下：

马铃薯发芽会产生龙葵素，食用后会使人中毒，但马铃薯发芽之后还是可以吃的，处理方法是：先摘去芽茎，挖去芽眼，削去变青的地方，用清水洗几次，再泡30分钟到1个小时，就没什么危险了。特别值得提醒大家的是，虽然可以吃，但是不能过量，偶而吃一些没有什么大问题，在说了马铃薯又不贵，最好还是不吃的好。

吃马铃薯血糖会升高吗

吃土豆对血糖其实有影响，因为土豆当中的成分主要是以淀粉为主，淀粉主要是以碳水化合物来计算热卡，1g碳水化合物可以提供四大卡，所以人体在进食土豆以后会引起血糖水平升高。所以对于糖尿病的患者如果血糖控制不佳时，在进食土豆时一定要控制好数量，而且在进食土豆以后，尽量的适当要减少一下当餐主粮数量，这样就不会导致碳水化合物超标。

通常对于血糖高的人群，可以根据标准体重计算好每天可以摄入的总热卡，总热卡的40%-50%都可以由碳水化合物来提供，甚至有些人群开放到60%左右。对于碳水化合物的种类也可以尽量以粗粮为主，像黑米、荞麦面、玉米等都非常合适，土豆也可以摄入，但是要控制数量。

马铃薯含糖量高吗

马铃薯的含糖量不高，但不建议过量食用，容易出现血糖升高的现象。

具体分析如下：

马铃薯的营养价值丰富，其中每100克马铃薯中含有17.2克碳水化合物、2g蛋白质、27毫克维生素C以及1.8微克维生素A等多种营养成分，在适当食用后，对于促进肠胃蠕动有一定的帮助。

马铃薯中含有一定量的糖分，在过量食用后，容易导致机体的含糖量增加，在进入血液后引起血糖逐渐升高的情况。